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    北京朝阳六必居甜面酱直销,味蕾的享受

    2024-12-14 08:20:01 322次浏览
    价 格:面议

    甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。

    甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效。

    制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15°角,表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。

    发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。

    保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。

    酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。

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