飞天茅台酒是中国大曲酱香型的鼻祖，历史悠久。产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来，飞天茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
1997年，茅台推出款纪念酒——「香港回归1997」，至今正好25周年。纪念酒的开发为今天茅台的火热埋下了伏笔，开启了茅台收藏新时代。 2014年，白酒行业进入低谷。为了填补营收，茅台成立定制营销公司，开展个人、团体、企业等个性化定制业务。茅台生产过上千款产品，定制酒占据了大半壁江山。不过多数定制酒产量少、知名度不高，基本不流通；只有少数设计精美的定制纪念酒流入市场，深受藏家欢迎。 2019年，茅台酒市场价一路高涨，飞天一瓶难求。为保证飞天的供应量，官方取消了定制酒业务，砍掉了大部分非常规产品，纪念酒的开发也越来越谨慎。
茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其它酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。
茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多，有人赞誉“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°—54°之间。